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烹饪食材的方法与诀窍有哪些

作者: 家常年夜饭菜谱大全   来源家常年夜饭菜谱大全    发布时间2019-04-15

  烹饪的方法每一种都是不同的,各种食谱的烹饪都是有根据的,对于烹饪食材的方法你知道都有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材的方法,希望能帮到你。

  1、炒

  (1)炒是最常用的一种烹调方法,它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等,家常多用生炒法。

  (2)根据菜的不同种类,可采用旺火热油或热锅凉油,伴以快速翻拌,当菜炒至半成熟时,加入调料,断生即可出锅。

  (3)荤素菜合炒,应先将荤菜原料炒到五、六成熟时,再下素菜,一起炒熟。

  (4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖,否则会破坏其营养成分。

  2、炸

  (1)油用旺火烧滚后,投入原料,然后控制好火力,并时时翻动。火力不宜过猛,否则会造成外糊里生。

  (2)做油炸食品时,油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长,一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸,则每隔1小时应添一次新油。

  (3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。

  3、焯

  锅中放水,水开放菜,再开即捞出菜,也就是用开水过一下菜,使菜熟,一般用于蔬菜类,如,凉拌芹菜前,用水焯一下,捞出后,再用凉水冲一下,这样处理过的芹菜不仅熟了,而且翠绿(脆绿)。多为北方做法。

  4、汆

  一般用于肉丸子类,最常见的是汆丸子,做好汤后(冬瓜汤、海带汤等),把丸子进锅,也就是丸子汤了。

  5、灼

茂名市癫痫病医院有哪些>   常见的灼菜是白灼虾,是取鲜虾在烧开的水中短时间煮一下即捞出,并辅以葱、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多为南方做法

  1、在烹调时,如果在菜中撒上一些虾米,芝麻之类的食物,不仅可以让菜的滋味更加鲜美,增强人的食欲,并且还具有补钙的作用。虾米中还含有丰富的锌元素,对于防止皮肤出现黄褐斑,保持皮肤嫩白很有好处。而芝麻中含有丰富的维生素E和钙元素,对软化血管很有好处。

  2、在炖汤的时候,如果在汤中加入少量的醋,可以更好地促进人体对汤中的微量元素如:锌,钙等元素的吸收。在煮海带的时候,如果在锅中加入少量的醋,可以让海带更容易煮熟。

  3、在炖煮肉类食物,骨头类食物的时候,最好不要在炖煮的过程中加入冷水,因为在加入冷水后,会使得汤汁中的温度突然降低,汤汁中的蛋白质会凝固,不容以让肉炖烂,并且还会影响这些食物的鲜味。

  4、在擀饺子皮的时候,如果在和面的过程中,在面粉中加入几个鸡蛋,鸡蛋中的蛋白质会使得面皮更具有韧性,在包饺子的过程中,面皮不容易破碎。在煮饺子时,饺子也不容易破碎,可以让饺子不丢失原有的味道。

  5、家中买到老鸡肉,在炖鸡肉的时候,鸡肉不容易炖烂,如果在杀鸡之前,给鸡灌入适量的醋,然后再杀鸡,这样,鸡肉就比较容易炖烂。如果在炖鸡肉的过程中,加入几个山楂,鸡肉也比较容易炖烂。

  6、在烧鱼的时候,有时由于没有掌握好技巧,容易把鱼肉弄碎,可以先把鱼煎熟,然后加入少量的汤水,水不要加入过多,通常没过鱼就可以了,在翻动鱼的时候,最好不要使用过于锋利的铲子。

  一、金牌香辣鱼

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  原料:草鱼一条,油菜、豆芽各适量。

  调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。

  腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。

  制作:

  1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。

  2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

  3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。

  4、锅下50克老 油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。

  5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。

  味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……

  二、农夫烤鱼

  原料:鱼

  调料:姜葱10克、 盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克

  辅料:10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油调味中入橄榄菜、豆豉鲮鱼,使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。

  制作:

  1、草鱼去鳞从背脊开刀(方便去骨),去脊骨,改一字刀,加姜葱、 盐、料酒、胡椒码味2小时入味,入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟,再入烤箱烤8分钟,出锅装盘,淋入自制鱼汁,撒熟花生碎,配烤盘上桌即可。

  自制鱼汁制作:100克煳辣油湖北专业看癫痫医院烧热,加姜蒜米炒干香,下青红椒、洋葱粒炒香,加8克橄榄菜(剁细)、25克豆豉鲮鱼(剁细)炒香,加6克盐调味,下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。

  三、水波蛋配鳕鱼

  原料:银鳕鱼200克,芦笋50克,蛋卷1个,葱花5克。

  调料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉酱80克,鸡蛋1个。

  制作:

  1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻,上面抹一层糟椒,上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘,上面撒小葱花。

  2、锅入水500克,加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬),半开时打入一个荷包蛋,小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉,放入盘中,用沙拉酱掩埋,如图配蛋卷,盘边用朱古力拉丝即可。

  糟椒的制作:取小米椒500克、甜椒(即红的菜椒)1500克剁碎,放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀,调入盐300克,味精30克,鸡精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆盖原料,密封1个星期即成糟椒。
 

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