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烹饪常用中草药香料有哪些-美厨邦

作者: 家常年夜饭菜谱大全   来源家常年夜饭菜谱大全    发布时间2019-12-03

关于各种家常烹饪常用中草yao香料有哪些的问题解答

  香料,特指那些经过干燥处理的植物器官,比如干叶、干种之类,但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用,它们会被称为“香草”。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。在我国,大多数称之为传统中草药,厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。

  汉代初期,外来香料传入中国,但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。直到东汉班固时期,甚至奠定了川菜的味觉基础,所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心,运用自如。

  香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类,却容纳了极其庞大的数量。香辛调料品种繁多,其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同,但它们又同时具有如下几个特征:

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  香料特征

  1.具有典型的滋味和香气或者说特征气味。虽然说葱、姜、蒜、辣椒,这些我们经常用到香料均具有辛辣味,但是人们仅仅通过味觉就可以区分之间的差距,也就是说,这些香料具有特征气味,虽然很难用语言形容,但还是很好区分。

  2.绝大多数香辛料都含有挥发性物质,其中呈味物质为主要组成成分。比如莳萝籽中的香芹酮等等。

  3.大多数香辛料都有一定的药理作用,在中医上均有使用,比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

  虽然有这么多种共性,但是每种香料的烹饪特性迥然不同,有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陈皮,也有大家不那么常用的荜拨、枳壳、辛庚。除了这些拗口的名字之外,为了将这些香料进行分类,众多科学家总结出多种小孩什么情况会发生癫痫病方法,比如按照植物科属、按照取用部位、按照固有气味、按照主要呈香成分等方法进行分类。

  “香料的分类可以按照植物科属、取用部位、固定气味、香料特点、调料功能进行分类,经过长时间的实践操作,烹饪艺术家曾纪然总结经验将其中固定气味进行更细致的划分,还加入了更多的调味料来配合香料的味道。”

  一位资深的川菜师傅,他不仅熟记各种调味料的特性和运用方式,而且还将川菜的调味料分成几个味型。

  味型

  芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋补型、辛辣型、特殊香型。

  当然烹友们还是最在意这些调料在烹饪过程中的作用,所以又将其按照作用进行了如下的十三种划分:

  整取细分

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  香料作为植物被收集采摘完成之后,还需要按照常用方式进行细分,这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用,也是非常重要的,下面我们来看看香料常见的三种形态。

  整取物 原型保持良好的香辛料,不经过任何加工,如香叶,芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶于汤汁中,让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法,也是最常见的方法。

  粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程,再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状,比如胡椒粉等,在使用的时候直接与食物混合。

  抽提物 将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺,使其有效成分——精油,被提取出来,通过稀释之后形成液态油,比如花椒油,使用的时候直接加入济南癫痫病哪家医院专业食物中。

  入菜处理

  香料数量近百种,每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲,它们本身有着独特的个性,性味不同、功效各异,所以在烹饪入馔时是有原则的,入菜前多要经过处理,就像中医上的“炮制”。让我们来看看,这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。

  天然香料,无论品质优良与否,都属于“生”香,若直接用来制香,未必能有好的功效,甚至适得其反。所以,还必须再根据香料的品种、产地等特点,施以相应的特殊处理,才能使其功效充分发挥,并消除可能具有的毒副作用,这就是香料的“炮制”。

  传统香料的炮制方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等,具体方法如下:

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